Wina świata

To dośc często zadawane pytanie. Czy wybrać drożdże w płynie, czy raczej chyba te bardziej popularne, suche. I jedne i drugie mają plusy i minusy. 

Zacznijmy od drożdży w płynie. Plusy:

Niestety, minusów jest trochę więcej. Ponieważ to drożdże aktywne, są dużo bardziej wrażliwe na zmiany temperatury, na przykład na przegrzanie latem. W praktyce mówi się o tym, że ich żywotność sięga 3 miesięcy. Można ją wydłużyć, jeśli przechowuje się je w stabilnej, odpowiedniej temperaturze. W opakowaniu znajdziemy też mniej samych komórek drożdży, czasem więc trzeba użyć więcej płynnych drożdży, niż tych suchych dla uzyskania tego samego efektu. Kiedy używa się zawiesiny, często trzeba zrobić matkę drożdżową, czego nie musimy robić w przypadku suchych drożdży.

A co z zaletami suchych drożdży ? Tych jest więcej, niż w przypadku zawiesiny:

Minusem suchych drożdży jest to, że nie wszystkie z nich przeżywają proces przetwarzania. Może się więc zdarzyć, że nie będą fermentować. Nie zdarza się to wprawdzie często, ale jednak. Minusem jest też to, że rodzajów suchych drożdży jest zawsze mniej do wyboru. Nie każdy szczep daje się przetworzyć w taki sposób. 

U nas wciąż jednymi z najbardziej popularnych są drożdże suche. Mamy mniejsze zaufanie do zawiesin, bo są mniej trwałe. Wiele osób, coraz częściej się z tym spotykam, w ogóle rezygnuje z użycia drożdży na rzecz dzikich kuzynów. Efekty też mogą być doskonałe, choć jest to trochę mniej przewidywalny proces. 

Wytwarzanie wina to cały szereg procesów, w których jeden wpływa na drugi. Dziś trochę o pierwszym z nich, czyli o momencie, w którym zbieramy winogrona. Polskie winogrona nie są tak słodkie jak hiszpańskie czy włoskie, ale z pewnością mamy jakiś wpływ na ich jakość.

O smaku wina na samym początku prcesu robienia decyduje .... czas ich zerwania. Dla doświadczonych winiarzy nie jest to niczym szczególnym, natomiast dla wielu początkujących nie zawsze to taka oczywista informacja. 

Kiedy jest idealna pora na zrywanie winogron ? Trudno powiedzieć, bo wiele zależy od tego, jakie wino chcemy uzyskać. Generalnie większość winiarzy czeka na zbiory do momentu, w którym w winogronach będzie najwięcej cukru - w naszym klimacie i takch winogrona mają tendencję do bycia kwaśnymi. Może się jednak zdarzyć tak, że lepszym rozwiązaniem jest zerwanie ich wcześniej. W cieplejszych klimatach trzeba uważać na to, aby nie zrywać zbyt dojrzałych winogron, które są zbyt słodkie. 

I tak winogrona, które są mniej dojrzałe, mają mniej cukru, są bardziej kwaśne. Wina z nich powstałe będą zawierać mniej alkoholu (lub będą mniej słodkie) i kwaśniejsze, z większą ilością goryczkowatych tanin. Jeśli winogrono będzie zerwane w późniejszym czasie, można będzie z niego zrobić wino słodsze albo o wyższej zawartości alkoholu, z mniejszą kwaskowatością. 

Duży wpływ, w takim klimacie jak nasz na to, jakie będą owoce, ma pogoda. Czasem suche lato sprawia, że winogrona są bardzo słodkie dużo wcześniej. Czasami w ogóle nie udaje się uzyskać bardzo słodkich owoców. Ważne jest więc, aby wybrać odpowiedni czas zbioru - będzie wtedy działał na naszą korzyść (można posiłkować się refraktometrem, jeśli nie jesteśmy pewni).