Wina świata

To dośc często zadawane pytanie. Czy wybrać drożdże w płynie, czy raczej chyba te bardziej popularne, suche. I jedne i drugie mają plusy i minusy. 

Zacznijmy od drożdży w płynie. Plusy:

Niestety, minusów jest trochę więcej. Ponieważ to drożdże aktywne, są dużo bardziej wrażliwe na zmiany temperatury, na przykład na przegrzanie latem. W praktyce mówi się o tym, że ich żywotność sięga 3 miesięcy. Można ją wydłużyć, jeśli przechowuje się je w stabilnej, odpowiedniej temperaturze. W opakowaniu znajdziemy też mniej samych komórek drożdży, czasem więc trzeba użyć więcej płynnych drożdży, niż tych suchych dla uzyskania tego samego efektu. Kiedy używa się zawiesiny, często trzeba zrobić matkę drożdżową, czego nie musimy robić w przypadku suchych drożdży.

A co z zaletami suchych drożdży ? Tych jest więcej, niż w przypadku zawiesiny:

Minusem suchych drożdży jest to, że nie wszystkie z nich przeżywają proces przetwarzania. Może się więc zdarzyć, że nie będą fermentować. Nie zdarza się to wprawdzie często, ale jednak. Minusem jest też to, że rodzajów suchych drożdży jest zawsze mniej do wyboru. Nie każdy szczep daje się przetworzyć w taki sposób. 

U nas wciąż jednymi z najbardziej popularnych są drożdże suche. Mamy mniejsze zaufanie do zawiesin, bo są mniej trwałe. Wiele osób, coraz częściej się z tym spotykam, w ogóle rezygnuje z użycia drożdży na rzecz dzikich kuzynów. Efekty też mogą być doskonałe, choć jest to trochę mniej przewidywalny proces. 

Wytwarzanie wina to cały szereg procesów, w których jeden wpływa na drugi. Dziś trochę o pierwszym z nich, czyli o momencie, w którym zbieramy winogrona. Polskie winogrona nie są tak słodkie jak hiszpańskie czy włoskie, ale z pewnością mamy jakiś wpływ na ich jakość.

O smaku wina na samym początku prcesu robienia decyduje .... czas ich zerwania. Dla doświadczonych winiarzy nie jest to niczym szczególnym, natomiast dla wielu początkujących nie zawsze to taka oczywista informacja. 

Kiedy jest idealna pora na zrywanie winogron ? Trudno powiedzieć, bo wiele zależy od tego, jakie wino chcemy uzyskać. Generalnie większość winiarzy czeka na zbiory do momentu, w którym w winogronach będzie najwięcej cukru - w naszym klimacie i takch winogrona mają tendencję do bycia kwaśnymi. Może się jednak zdarzyć tak, że lepszym rozwiązaniem jest zerwanie ich wcześniej. W cieplejszych klimatach trzeba uważać na to, aby nie zrywać zbyt dojrzałych winogron, które są zbyt słodkie. 

I tak winogrona, które są mniej dojrzałe, mają mniej cukru, są bardziej kwaśne. Wina z nich powstałe będą zawierać mniej alkoholu (lub będą mniej słodkie) i kwaśniejsze, z większą ilością goryczkowatych tanin. Jeśli winogrono będzie zerwane w późniejszym czasie, można będzie z niego zrobić wino słodsze albo o wyższej zawartości alkoholu, z mniejszą kwaskowatością. 

Duży wpływ, w takim klimacie jak nasz na to, jakie będą owoce, ma pogoda. Czasem suche lato sprawia, że winogrona są bardzo słodkie dużo wcześniej. Czasami w ogóle nie udaje się uzyskać bardzo słodkich owoców. Ważne jest więc, aby wybrać odpowiedni czas zbioru - będzie wtedy działał na naszą korzyść (można posiłkować się refraktometrem, jeśli nie jesteśmy pewni). 

Wielu domowych winiarzy ma swoje ulubione drożdże, które stosuje od sezonów. Co ciekawe, wcale nie muszą to być te same drożdże do tych samych nastawów. Wiele zależy od naszego smaku i tego, czego oczekujemy od wina.

Na rynku jest sporo różnych odmian - ja jednak niestety nie jestem zadowolona z tego, jak są opisane. Jeśli ktoś ma doświadczenie w robieniu wina, nie ma z tym problemu. Jednak początkujący mogą być trochę zagubieni. 

Z jeden strony, dla bardziej początkujących dobrze byłoby umieścić więcej informacji na opakowaniu - na przykład ostatnio wyczytałam, że genialnie na początek sprawdza się Fermivin PDM. Z tymi drożdżami można tak naprawdę zrobić wszystko. Fermentują w temperaturze od 14 do nawet 30 stopni, więc teoretycznie nie da się ich nie obudzić. Dobrze też noszą kwaśne środowisko. A do tego szybko się klarują i nie wytwarzają dużej ilości osadów. I pewnie też dlatego nie raz czytam o tym, że ktoś ich używa - do wina jabłkowego, albo do czerwonego, z winogron, porzeczek - tutaj właściwie ogranicza nas jedynie wyobraźnia. Czasami mówi się o nich, że to drożdże szampańskie, bo szczególnie polecane są do win musujących. Jeśli ktoś zaczyna przygodę z winem, to te jak najbardziej polecam.

Kiedy już mamy za sobą trochę prób, można eksperymentować z kolejnymi szczepami - Biowin ma serie szczepów pod konkretne rodzaje wina.

Ale - niektórzy decydują się na użycie dzikusów :) Takie osoby też znam. Jest trudniej, mniej przewidywalnie i znacznie większe ryzyko zepsucia. Ale też sporo osób twierdzi, że smak jest inny i nie tak oczywisty. W sumie w domowych warunkach od niedawna wykorzystuje się drożdże szlachetne - na świecie jakieś 30-40 lat, u nas pewnie krócej. Wcześniej wszystko szło na żywioł. 

Bordeaux jest jednym z wyjątkowych regionów winiarskich świata. To zresztą największy, zwarty obszar winiarski na świecie. Stamtąd pochodzą wytrawne, czerwone wina, z których Bordeaux słynie najbardziej. 

Trudno pisać tutaj o samym winie, czy regionie, bo pewnie napisano o nim już wszystko. Zobaczmy jednak, jakie ciekawostki się w nim kryją. 

- jak na szlachetne wino przystało, Bordeaux powstaje z użyciem konkretnych odmian drożdży. Często poszczególne winnice mają swoje właśnie odmiany. Można próbować swoich sił w samodzielnym tworzeniu smaku - polski Biowin wypuścił na rynek specjalną, szlachetną odmianę drożdży używanych właśnie do produkcji Bordeaux - trochę więcej informacji znajdziecie na stronie samego producenta;

- rynek wtórny dla win pochodzących z Bordeaux istnieje już od ponad 200 lat;

- uprawa winorośli na terenie dzisiejszego Bordeaux to zasługa przede wszystkim Rzymian. To dzięki nim w ogóle pojawiła się tam winorośl. Rzymianie bowiem chceli na miejscu wyrabiać wino dla swoich legionów stacjonujących na terenach dzisiejszej Anglii i Irlandii;

- dlaczego akurat Bordeaux ma dzisiaj tak niezwykle mocną pozycję ? W wyjątkowy sposób było bowiem traktowane przez królów. Od 1152 roku aż do 1772 roku, a więc przez ponad 600 lat Bordeaux miało wyłączne prawa do handlu winem z Anglią. Wymarzona sytuacja dla winiarzy. Czy więc taka niezwykła dominacja na świecie wynika z wyjątkowego smaku ? Po części pewnie tak, jednak na pewno nie bez znaczenia jest tutaj odpowiednia "promocja";

- Cabernet Sauvignon i Merlot to dwie najbardziej popularne odmiany winorośli w tym regionie. Oprócz nich można spotkać jeszcze kilka mniej popularnych odmian takich jak:  Petit Verdot, i Malbec - nie ma ich zbyt wiele, ale to właśnie z tych kilku odmian powstają najlepsze wina Bordeaux;

- wina z Bordeaux są jednymi z najczęściej pojawiających się na aukcjach. Jednocześnie są najczęściej kupowane po to, aby nabrały z czasem wartości. Jeśli wskazać któreś z win o niezwykłym potencjale do dojrzewania, to z pewnością Bordeaux znalazłoby się na jednej z najwyższych pozycji.

Smak, trochę polityki i odpowiednia reklama - to chyba trzy podstawy takiego sukcesu Bordeaux.

Wino ma tak długą historię i tak zróżnicowane pochodzenie, że bez większych problemów można znaleźć w jego historii najbardziej nietypowe fakty: